Schmelze in einem Topf bei mittlerer Hitze 60 g Butter. Rühre 60 g Allzweckmehl ein und lasse es kurz anschwitzen. Nach und nach 500 ml Milch hinzufügen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Koche die Mischung etwa 5-7 Minuten, bis sie eindickt. Mit frisch geriebenem Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Erhitze in einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge eine gewürfelte Zwiebel und 2 zerdrückte Knoblauchzehen hinzu und brate sie etwa 3 Minuten, bis sie weich sind. Gib 1 gewürfelte rote und 1 gewürfelte gelbe Paprika sowie 1 gewürfelte Zucchini dazu und brate sie weitere 5 Minuten. Füge 300 g gut abgetropften gefrorenen Spinat hinzu und würze mit Salz und Pfeffer. Lass die Mischung kurz abkühlen.

In einer großen Schüssel vermische 250 g Ricotta-Käse, 50 g geriebenen Parmesan und 1 verquirltes Ei. Rühre die abgekühlte Gemüsefüllung unter, bis alles gut vermischt ist.

Koche 9 Lasagne-Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in einem großen Topf mit Salzwasser. Nach ca. 8-10 Minuten sind diese al dente. Lass die Nudeln abtropfen und spüle sie anschließend mit kaltem Wasser ab.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Beginne mit einer Schicht der Weißsauce in einer Auflaufform. Lege dann 3 Lasagne-Nudeln darauf, gefolgt von einer Schicht der Gemüsefüllung und einer Handvoll geriebenem Mozzarella-Käse. Wiederhole dies zwei weitere Male und schließe mit einer letzten Schicht Weißsauce und Mozzarella ab.

Decke die Lasagne mit Alufolie ab und backe sie im vorgeheizten Ofen für 25 Minuten. Entferne die Folie und backe weitere 20-25 Minuten.

Lasse die Lasagne nach dem Bakken 10-15 Minuten ruhen, damit sie sich setzen kann und beim Schneiden nicht zerfällt. Serviere sie warm.