Zutaten vorbereiten: Halbiere die Tomaten und hacke die Zwiebel fein. Erhitze einen Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, füge die Zwiebel hinzu und dünste sie für 3-4 Minuten.

Sobald die Zwiebeln glasig sind, füge die halbierten Tomaten und den gefrorenen Spinat hinzu. Rühre um und lasse 5 Minuten köcheln.

Gieße die Gemüsebrühe in den Topf, koche alles auf und lasse es 10 Minuten köcheln.

Füge die Tortellini hinzu und lasse für 5-7 Minuten köcheln, bis sie gar sind.

Füge die pflanzliche Sahne hinzu, rühre gut ein und lasse für 2 Minuten weiterköcheln.

Nimm den Eintopf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und serviere heiß.