Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor und legen Sie eine Backform mit Backpapier aus. Mischen Sie das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine. Fügen Sie kalte Butter hinzu und mixen Sie, bis die Mischung sandig aussieht. Vermischen Sie das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt, fügen Sie die trockenen Zutaten hinzu und pulsen Sie, bis die Masse krümelig ist. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in die Backform, stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein, frieren Sie ihn 20-30 Minuten ein und backen Sie ihn dann 15 Minuten mit Backgewichten und 20 Minuten ohne, bis er goldbraun ist. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen.

Bereiten Sie die Mango-Curd vor. Lassen Sie das Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen. In einem Wasserbad schlagen Sie die weiche Butter mit dem braunen Zucker, bis sie fluffig ist. Fügen Sie die Eigelbe, Mango-Püree, Salz und Zitronensaft hinzu und kochen Sie die Mischung unter ständigem Rühren 15-25 Minuten, bis sie dicklich wird. Erhitzen Sie die Gelatine und rühren Sie diese in die Curd ein. Seihen Sie die Curd in eine Schüssel und verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem abgekühlten Boden.

Erwärmen Sie die Himbeermarmelade leicht. Geben Sie kleine Portionen der Marmelade auf die Mango-Curd und verwenden Sie ein Messer, um die Marmelade vorsichtig einzuarbeiten. Stellen Sie die Backform für 4-6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Heben Sie den Himbeer-Mango-Riegel mit Hilfe des Backpapiers aus der Form. Schneiden Sie die Riegel mit einem warmen Messer in gleichmäßige Stücke.