Zerbröseln Sie die niedrig-Kohlenhydrat-Kekse in einer Schüssel, bis Sie feine Krümel erhalten. Mischen Sie die Krümel mit der geschmolzenen Butter, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Drücken Sie die Mischung fest in den Boden einer Springform (Ø 24 cm), sodass ein stabiler Boden entsteht.

In einer großen Rührschüssel kombinieren Sie den Quark, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale und Xylit. Mixen Sie alles mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe, bis die Masse glatt und cremig ist.

Lösen Sie die Gelatine in einer kleinen Schüssel in warmem Wasser auf und rühren Sie gut. Lassen Sie die Gelatinemasse etwa 5 Minuten ruhen, bis sie leicht abgekühlt ist. Fügen Sie die Gelatine zur Quarkmasse hinzu und verrühren alles gut.

Schlagen Sie die Schlagsahne in einer separaten Schüssel, bis sich steife Spitzen bilden. Achten Sie darauf, die Sahne nicht zu übermixen.

Heben Sie die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Quarkmasse, um die Fluffigkeit zu erhalten.

Gießen Sie die Füllung auf den vorgefertigten Keksboden und glätten Sie die Oberseite. Stellen Sie die Springform in den Kühlschrank und lassen Sie den Kuchen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, fest werden.

Bereiten Sie das Topping vor, indem Sie den Joghurt mit Xylit und Vanille vermengen. Rühren Sie alles gut durch.

Dekorieren Sie den Kuchen nach Belieben mit dem Joghurt-Topping und frischen Erdbeeren.