Vermische in einer Schüssel Mehl, Puderzucker und Salz. Schneide kalte, ungesalzene Butter in kleine Stücke und füge sie hinzu, bis die Mischung krümelig wird. Gib das Eigelb und kaltes Wasser dazu und knete die Zutaten, bis ein glatter Teig entsteht. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lass ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Rolle den gekühlten Teig aus und lege ihn in die Tarteform. Steche den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und backe den Teig blind für 15 Minuten.

Erhitze in einem Topf die Milch mit etwas Kristallzucker. Verquirle in einer Schüssel Eigelbe, restlichen Zucker und Speisestärke. Gieße die warme Milch langsam hinzu und koche die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie dick wird. Stelle die Puddingcreme kalt.

Schneide den Rhabarber in kleine Stücke, gebe ihn mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf und koche es für ca. 10 Minuten, bis der Rhabarber weich ist. Lass das Kompott abkühlen.

Fülle die Puddingcreme in den gebackenen Teigboden und verteile das Rhabarberkompott vorsichtig darüber. Stelle die Tarte für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.