Mischen Sie das Allzweckmehl und Salz in einer großen Schüssel. Fügen Sie kalte vegane Butter oder Kokosöl hinzu und arbeiten Sie es mit den Händen ein, bis die Mischung krümelig aussieht. Geben Sie nach und nach Apfelessig und kaltes Wasser hinzu, bis ein glatter Teig entsteht. Kurz kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Erhitzen Sie in einer Pfanne Olivenöl und sautieren Sie Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze, bis sie glasig sind. Fügen Sie Karotte, Sellerie und rote Paprika hinzu und braten Sie diese an, bis sie weich sind. Rühren Sie dann Tomatenmark, Räucherpulver, Kreuzkümmel und nach Wunsch Chiliflocken ein. Fügen Sie die gekochten Linsen und Tofu hinzu, lassen Sie die Mischung 3-5 Minuten köcheln und dann abkühlen.

Nehmen Sie den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank und teilen Sie ihn in etwa 10 Portionen. Rollen Sie jede Portion auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem runden Kreis von ca. 12,5 cm Durchmesser aus.

Legen Sie 2-3 Esslöffel der abgekühlten Füllung auf jede Teigtasche. Falten Sie sie in der Mitte zusammen, um eine Halbmondform zu bilden, und drücken Sie die Ränder gut zusammen. Verwenden Sie eine Gabel, um die Ränder bienenwabenartig zu versiegeln.

Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Platzieren Sie die gefüllten Empanadas auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech. Bestreichen Sie die Oberseiten mit Pflanzmilch, um eine goldene Farbe zu erhalten. Backen Sie die Empanadas für 25-30 Minuten oder bis sie goldbraun sind und eine knusprige Textur erreicht haben.

Vermischen Sie in einer Schüssel die fein gehackte Petersilie, den gehackten Knoblauch, Olivenöl, Rotweinessig und zerstoßene rote Paprika. Rühren Sie alles gut um und passen Sie die Gewürze nach Geschmack an.